Chcete-li hýčkat svou rodinu a přátele s vynikajícími rybami uzené ryby, měli byste se učit technologie kouření ryb a pokusit se kouřit oblíbený druh ryb sami. Proces kouření není tak komplikovaný v provedení, jak se na první pohled může zdát. Tento článek poskytuje informace o tom, jak kouřit ryby doma a jaké druhy stromů pro to vybrat.
Výběr dřeva pro kouření
Různé druhy dřeva dávají hotovému výrobku různé chutě. To je třeba vzít v úvahu při přípravě na kouření.
Je to důležité! Pokud má po kouření bělavý odstín, může to znamenat jeho špatné zpracování nebo zhoršení. Jíst takový výrobek je zdraví škodlivé.
Vhodné druhy dřeva
Olše a jalovce jsou považovány za nejvhodnější dřevo pro kouření, dokonce i několik suchých větviček těchto rostlin dá uzené rybě zlatou barvu a jedinečnou vůni. Jalovcové dřevo je obtížné získat pro domácí použití, protože rostlina je vzácná a roste hlavně v horských oblastech.
V procesu kouření, dřevo stromů těchto plemen jako buk (dá uzené ryby zlatou hnědou kůru), dub (dává intenzivní dřevitou vůni), javor (dává rybám masitou chuť), popel (bohatá chuť), lísku (trochu drsnou chuť) a ovoce: třešeň (dobře ochucená), jabloň (dává rybám sladkou chuť), švestku, hrušku (dávají příjemnou chuť hotovému výrobku) a jeřáb (dává zvláštní jemnou chuť).
Někteří kuřáci používají břízu, ale dávají rybám specifický dehtový pach, který má jen úzký kruh amatérů. Mnoho lidí, jako je domácí-uzené ryby s přidáním větvičky a listy hroznů, eukalyptu, blackberry nebo rybízu, ale použití těchto přírodních příchutích dává trochu zvláštní chuť. Chuťové vlastnosti hotového uzeného výrobku přímo závisí na vybraném stromu, na kterém bude kouřit.
Požadavky na dřevo
Jehličnaté dřevo není vhodné pro kouření, protože obsahuje velké množství dehtu, který dodá hotové rybě hořkou chuť a navíc pokryje kuřáckou místnost tukovou vrstvou. Pro přípravu kouřového kouřového materiálu je možné použít několik druhů dřeva a ne pouze jeden typ.
Při kombinaci směsi různých druhů dřeva je žádoucí použít ovocný materiál menší než 60%. Použití suchého dřeva dodá hotovým rybám jemnou chuť a zlatý lesk. Mírně vlhké dřevo dá rybám jasnou barvu a chutnou chuť. Před použitím se kůra odstraní ze stromu a větví, může obsahovat pryskyřici, která se při spálení usadí na rybách a stěnách nádoby na kouř.
Poté je dřevo rozdrceno na piliny a štěpky do délky 20-30 mm, tato velikost kouřového materiálu poskytne vhodný kouř a optimální teplotu.
Víš? Hot uzené ryby by neměly být skladovány déle než tři dny.
Uzené ryby
Chcete-li kouřit rybu doma, musíte ji po určitou dobu dát do kouřového prostředí. Kouř je přírodní antiseptikum, které zvyšuje trvanlivost výrobků a dodává jim zvláštní chuť a vůni. Zdrojem tohoto kouře je drcené dřevo různých druhů stromů během doutnávání. Kouřová ryba doma je velmi výhodná v udírně, kterou si můžete koupit nebo udělat sami.
Výběr ryb
Jakýkoli druh ryb je vhodný pro kouření, ale losos, pstruh, tuňák, makrela, jeseter, kapr, okoun, liška, okoun, treska obecná, kapr stříbřitý, štika, štika, kranase, beluga, plotice, plotice a úhoři jsou považováni za nejvhodnější. Pokud se rozhodnete kouřit ryby doma, výběr typu řeky nebo obyvatele moře by měl být proveden podle vašich preferencí vzhledem k tomu, že v některých rybách kostra kostry přidává potíže při zpracování.
Když uzené, odrůdy mastných ryb zůstávají šťavnaté, přebytečný tuk pochází z nich. Čerstvé ryby jsou nezbytné pro kouření, doporučuje se vybrat jedince stejné velikosti pro kvalitní vaření.
Příprava ryb
Po definování ryb je připravena ke kouření, praní a třídění. U malých jedinců do 0,7 kg se často kouří celé, bez předchozího odkapávání a odstraňování zubů; středně velké osoby od 0,7 do 3 kg bez vnitřností je lepší nechat šupiny chránit produkt před usazenými sazemi; Velcí jedinci od 3 kg jsou zcela zalepeni podél hřebene, jsou odstraněna velká ploutve, vnitřky a hlava.
Po počátečním ošetření se ryba umyje, zabalí do ručníku, aby se odstranila přebytečná vlhkost, pak se každý jedinec velkoryse třese solí a umístí do nádoby pod tlakem po dobu 2-3 hodin. Před domácím kouřením zmrazených ryb se rozmrazí při pokojové teplotě a solí pod tlakem až 24 hodin. Po umytí ryb se krystaly soli vymyjí a otřou ručníkem.
Je to důležité! Pro kouření nepoužívejte shnilé dřevo napadené houbami a plísněmi, protože doutnání může vytvářet látky škodlivé pro člověka.
Technologie a proces kouření
Technologie kouření ryb doma vám umožní dosáhnout dobrého výsledku z první aplikace. V přítomnosti kouřového zařízení nebude tento proces při provádění velmi obtížný a získáte vynikající kvalitu uzeného masa. V závislosti na způsobu přípravy se rozlišují následující typy kouření: horké, studené a polopálené. S každým z nich se seznámíme.
Polovičný uzený
Metoda polopáleného kouření zpracovává produkt kouřem při teplotě + 50 + 60 ° C. Pre-ryby jsou solené po dobu 12-18 hodin, v závislosti na velikosti jednotlivců, pak přebytek soli je vymyt. Pro kouření používejte kamna "kamna", ryby jsou zavěšeny na místě míchání kouře a vzduchu po dobu 10-12 hodin. Chuť polokouřených ryb je originální, s charakteristikou mírně připomínající horké kouření.
Taková metoda vyžaduje akumulované zkušenosti pro udržení teploty a výběr optimální doby kouření. Metoda je komplikovaná v provádění, ne tolik jejích přívrženců. Po první neúspěšné zkušenosti si kuřák obvykle vybere jiný způsob zpracování ryb
Studené uzené
Při studeném způsobu se ryby podrobují zpracování kouře při teplotě + 16 + 40 ° C, trvá poměrně dlouhou dobu, obvykle až 3-4 dny. Metoda studeného kouření vyžaduje speciální velkou udírnu se šikmým komínem o délce 7-10 metrů. Budova takové udírny zaujímá velkou plochu, takže nebude fungovat pro majitele malých ploch.
Proces kouření je zavěsit připravené ryby do dýmové skříně a naplnit ohniště pilinami a hranolky, jakož i následným sledováním a udržováním nastavených teplotních parametrů. Studené uzené ryby se skladují v chladničce po dobu tří měsíců.
Horké uzené
Hot uzené ryby doma zajišťuje zpracování kouřem při teplotě + 65 + 85 stupňů po dobu 2-4 hodin. Během této doby se povrch výrobku usuší, získá nahnědlou barvu a lesk, vůně a chuť ryb se stanou specifickou.
Víš? Vysoce solené ryby vyžadují nižší teplotu kouření.
Pro kouření horkým způsobem je dno udírny pokryto pilinami a třískami o vrstvě 15-20 mm, ryby nesmějí pevně přilnout na rošt pro volný oběh vzduchu a kouře. Víko kouře se těsně uzavře, aby se zabránilo úniku kouře a kyslíku z pilin, protože kouření je doutnající, ne otevřený plamen. Pod udírnou se vyrábí oheň, doutnající piliny vydávají kouř, ve kterém dochází ke kouření.
Rybáři mají obvykle zájem jak kouřit říční ryby. Zvláštnost říčních ryb spočívá v jeho specifickém pachu, který může být odstraněn solením pod tlakem do tří dnů. Po solení se ryby umyjí, suší a kouří 40-50 minut při teplotě nepřesahující 70 ° C. Tato ryba je ideální jako pivní občerstvení.
Cenově dostupná technologie kouření umožňuje tento proces organizovat doma. S trochou námahy si můžete vychutnat rybí pochoutku, kterou nelze přirovnat k průmyslovým výrobkům.
