Porážka drůbeže je jedním z nejdůležitějších momentů při přípravě masa. Jeho chuťové a nutriční vlastnosti, stejně jako jejich trvanlivost, do značné míry závisí na způsobu porážky.
Jakákoli chyba, ke které došlo během zabíjení ptáků, může mít nepříznivý vliv na kvalitu masa a kupující je odmítne.
Před přímým zabíjením kuřat pečlivě připravené. To velmi usnadňuje následné škubání chmýří a zpracování masa.
Dobrá příprava kuřat během života významně zvyšuje trvanlivost masa.
Jak se zabíjí kuřata na drůbežárně?
Chcete-li odstranit všechny zbytky jídla a výkaly z krmiva z kuřecího masa, pracovníci s drůbežemi je již nekrmí. Doba před porážkou může začít 18-24 hodin před bezprostředním porážkou.
Také Je velmi důležité přestat dávat vodu kuřatům. Přibližně 10 hodin před zabitím ptáků přestat pít. To umožňuje postupné odpaření přebytečné vody, která zůstává v zažívacích orgánech.
Hladová kuřata, která trpí žízní, mohou vrhnout jejich vrh, aby přežili nedostatek jídla a vody. Proto musí být před porážkou drženy v buňkách s podlahou z ok. Když se kuřata vyprázdní, podestýlka začne padat na speciální podestýlku a nebude na ni schopna peckovat.
Chytání
Málokdo ví, že řádně vylovená kuřata, stejně jako jejich přistání v přepravním kontejneru, významně zlepšují kvalitu budoucích jatečně upravených těl.
Chytání ptáků se zpravidla vyskytuje v uvolněné atmosféře. Toto je děláno aby zabránil ptákovi v lámání jeho křídel a noh a dostat modřiny, které zhoršují prezentaci jatečně upraveného těla.
Podle odborníků 90% modřin na jatečně upravených tělech brojlerů se objevuje v období odlovu a přepravy drůbeže.. Bylo také zjištěno, že více svalových brojlerů má více modřin.
V případě, že jsou ptáci chováni v systému pěstování podlah, je během odchytu používáno červené světlo. Ujistí ptáka, takže se ani nepokouší utéct, když ho chtějí chytit. Pokud jde o ptáky žijící v klecích, jsou ručně vykládány a poté přemístěny do kontejneru pro přepravu do obchodu, kde jsou poraženy.
Přeprava na místo porážky
Při přepravě stále žijících ptáků se používá vysoce kvalitní vybavení, které může hospodářským zvířatům poskytnout odpovídající podmínky pro chov hospodářských zvířat.
Kontejnery se používají pro dopravu, kde jsou udržovány teplotní podmínky a větrání. Tyto kontejnery mají další ochranu před sluncem, deštěm a jinými nepříznivými povětrnostními podmínkami pro ptáka.
Před výsadbou ptáka do kontejneru je nutné vzít v úvahu jeho velikost, protože hustota výsadby různých plemen se může lišit. Hustota výsadby slepic vaječných plemen by v průměru neměla překročit 35 hlav / m2. m, maso - 20 kusů / m2, brojlerová kuřata - 35 ks / m2.
Hustota přistání drůbeže závisí na povětrnostních podmínkách a teplotních podmínkách. Pokud teplota vzduchu překročí +250 ° C, pak by se toto číslo mělo snížit o 15 nebo 20%, protože v těsné nádobě nemusí mít kuřata dostatek čerstvého vzduchu.
Nejčastěji pro přepravu hospodářských zvířat použitých krabic ze dřeva. Mají hustou podlahu, která umožňuje, aby se pták cítil pohodlně.
Také pro tyto účely se používají stacionární a vyjímatelné nádoby. Jsou umístěny ve speciálních nosičích drůbeže - velkých nákladních vozech s přívěsem. V nich jsou buňky a nádoby uspořádány předem, kde budou ptáci během přepravy.
Kuřata Padova na fotografii nevypadá moc pěkně. Nesmíte se mnou souhlasit, ale ne poté, co je uvidíte.Všechny fáze chovu kuřat s slepicí jsou k dispozici na našich webových stránkách zde.
Některé drůbeží farmy používají tahač traktoru k přepravě kuřat. Tato metoda je však vhodná pouze v případě, že je nutné zvířata přepravovat na krátkou vzdálenost.
Často se používají zahraniční drůbeží farmy. plastové krabice pro přepravu jatečných kuřat. Jsou vyrobeny tak, že během vykládky není nutné odstraňovat ptáka z klecí. Jednoduše zatlačte na podlahu a pták spadne na dopravník, který ji dopraví na jatky.
Struktura kontejneru pro přepravu a nakládání ptáků
Každá nádoba používaná k přepravě kuřat se skládá z rámu s oplocením větvičky.
Tato nádoba má dvě sekce, z nichž každá může pojmout šest článků s pohyblivým dnem. Má také pohodlná kola, která usnadňují pohyb ptáků v dílně v případě potřeby.
Zatížení ptáků začíná vždy od horní části kontejneru.. Chcete-li to provést, přesuňte všechny dolní, s výjimkou nejnižší. Když je nádoba naplněna, jsou dna střídavě tlačena. Navíc můžete vták naložit pomocí pohodlných bočních dveří.
Taková nádoba může přepravovat najednou 120 až 180 ptáků. Na automobilovém přívěsu se obvykle zřídí 24 takových kontejnerů. Mohou pojmout celkem 3 000 až 4 200 hlav.
Proto je přeprava ptáků v kontejneru mnohem efektivnější než v krabici. To nejen významně snižuje množství škod na ptáka, ale také umožňuje přepravovat mnohem větší počet hlav. Pracovníci zároveň tráví mnohem méně času a úsilí při nakládání.
Pro snížení stresu u ptáků během přepravy je nutné snížit poloměr dodávky na 50 km. V tomto případě musí být kuřata v nádobách maximálně 8 hodin, jinak mohou být nervózní, což často vede k výskytu různých poranění.
Je nutné vědět, že pohyb drůbeže v zemi je možný pouze v případě veterinární kontroly. Každý řidič účastnící se přepravy musí mít veterinární osvědčení a konosament.
Příprava v dílně
Pták je na jatkách pečlivě tříděn. Přijímače počítají počet hlav, měří živou hmotnost, určují typ, stáří a tuhost kuřat v souladu se stávajícími normami. Současně musí být přítomen zástupce jatek a doručovatel.
Kuřata stejného plemene a stejného věku jsou umístěna v každé kleci.. Poté se odešle do váhy, kde se stanoví živá hmotnost ptáka. Poté se provede doručení zásilky kuřat na faktuře, kterou podepíše doručovatel a příjemce. Uvádí také počet mrtvých ptáků.
Po podpisu faktury můžete zahájit okamžitou porážku kuřat. Za tímto účelem se pták přivádí do zpracovatelského dopravníku. Tam je připevněn k nohám ve speciálních kleštích, přívěsky zpět k dělníkovi.
Bezprostředně poté jsou ptáci krmeni do elektrického omračovacího přístroje. Pomocí elektrického napětí vysokého napětí je pták uveden do nehybného stavu. Zastaví záškuby, což výrazně snižuje riziko různých zranění.
Zpravidla Pro omráčení se používá 550 nebo 950 V. Proud je dodáván ptákovi vodou a celková doba omráčení nikdy nepřekročí 5 sekund.
Pokud je stres vysoký, pak může pták narušit činnost srdce, což je smrtelné.
Vykrvení
Ihned po omráčení se ptáci podávají v obchodě, kde se provádí krvácení. Tato operace musí být provedena nejpozději 30 sekund po omráčení. V některých případech se tento postup provádí bez ohromujícího účinku.
Porážka ústy úzkým ostrým nožem nebo nůžkami se špičatými konci.
Pracovník vezme závěsné kuře levou rukou a otevře ústa. Pravou rukou náhle vloží nůž do otevřeného zobáku. Je důležité dostat se do levého rohu hltanu, kde jsou spojeny žilní a žlábkové žíly. Ihned poté se v mozku a palatinové dutině provede injekce. Takové akce rychle paralyzují ptáka a oslabují svaly, které drží peří na těle.
Po porážce se nůž vyjme a kuře visí vzhůru nohama po dobu 15-20 minut. Toto je děláno aby zajistil, že celá krev je sklenice jejich těla. Současně je důležité nezapomenout rozšířit křídla, protože krev v nich často přetrvává a tvoří hematomy.
Přítomnost krve v jatečně upraveném těle může také vést k významnému snížení trvanlivosti. Často jsou v krvi nalezeny patogenní mikroorganismy, takže je důležité provádět krvácení kvalitativně.
Tepelné zpracování
Ihned po dokončení procesu odvzdušnění se jatečně upravená těla slepic přivádějí do zařízení pro tepelné zpracování.
Tato fáze je nezbytná pro úspěšnější odstranění peří z těla kuřat. Když je jatečně upravená těla naostřena, svaly, které drží ptačí peří, se uvolní, takže je snazší škubání peří.
Poté se kuřata posílají do dílny, kde se škubání provádí pomocí strojů. Ihned je třeba poznamenat, že jatečně upravená těla mohou být vařena pouze při optimální teplotě, protože velmi horká pára může poškodit kůži kuřat.
V podmínkách velkých drůbežích farem mohou být použity měkké a tvrdé režimy. Při použití měkkého režimu je stratum corneum epidermis částečně poškozena a zárodečná vrstva a kůže zůstávají nedotčeny. Taková jatečně upravená těla mají vzhled, který je obchodovatelný, je však obtížnější s nimi manipulovat, protože opeření je silněji zadržováno na kůži.
S tuhým šátkem jsou všechna opeření na těle kuřete odstraněna stroji. Téměř nikdy nevyžaduje žádnou další léčbu, ale při tomto způsobu léčby je epidermis a částečně i kůže zcela poškozena.
Poté se odstraní a kůže jatečně upraveného těla se stává lepkavější a růžová. Při vzhledu maso často neodpovídá současným normám, ale pokud podstoupí další zmrazení, stane se podobným masu, které prošlo měkkým tepelným zpracováním.
Je důležité vědět, že maso zpracované v měkkém režimu může být skladováno mnohem déle než maso, které prošlo náročným zpracováním. Faktem je, že na povrchu těchto jatečně upravených těl neexistuje žádné příznivé prostředí pro život mikroorganismů, takže mohou být skladovány po dlouhou dobu v chladničce.
Vykuchání
Ihned po naparování jsou kuřata posílána na vykuchání. Není odstraněn z dopravníku.
Střeva jsou odstraněna speciálním nožem a cloaca je zcela vyříznuta. Pak je jatečně upravené tělo umístěno na řezací stůl s hlavou pryč od pracovníka, s břichem nahoru.
Jedná se o podélný řez od kloaky ke kýlu. Ihned po tomto, střevo je odstraněn, ale to je nutné oddělit konec dvanáctníku od žaludku tak že střevo nepraskne. Po odstranění střev se jatečně upravená těla promyje vodou.
U kuřat jsou nohy v kloubech navíc odděleny.. To se provádí pomocí speciálního stroje, ale oddělení může být také provedeno ručně. K tomu se jatečně upravená těla vezme levou rukou a rychlý horizontální pohyb pravé ruky rozřízne všechny šlachy a přeruší kloub.
Chlazení
Ihned po odkapávání jsou jatečně upravená těla kuře ochlazena.
To přispívá k lepšímu zrání masa a také zabraňuje postupu různých mikrobiologických procesů. Dochází k ochlazování použití studené vody v chladicích nádržích.
Maso je v něm fascinováno proudem vody a vstupuje do rotujících bubnů. Samotný proces trvá v průměru 25 minut. Ihned poté jsou jatečně upravená těla zabalena do kontejnerů určených k prodeji.
Kromě jatečně upravených těl kuřat je nutné chladit jedlé vedlejší produkty: srdce, játra, žaludek a krk. Po ochlazení se skládají do plastových fóliových sáčků nebo speciálních utěrek z polyethylenu.
Závěr
Porážka kuřete je složitý proces, který se skládá z mnoha fází. Všechny jeho stupně musí být prováděny správně, protože kvalita masa na něm závisí.
Jakákoli chyba při přípravě na porážku a při bezprostředním porážce může způsobit vážné finanční ztráty. Proto by se s tímto procesem mělo zacházet s maximální odpovědností.
