Existují různé pokrmy, které vyžadují mandlovou mouku jako přísadu. Takový výrobek se prodává daleko odkudkoliv a je to poměrně drahé. Mouka z mandlových zrnek však může dobře rozemlít všechny hostitelky ve vlastní kuchyni. Samozřejmě, že ani v tomto případě není podobná součást laciným potěšením, ale protože se používá k výrobě skutečných kulinářských mistrovských děl určených k výzdobě slavnostního stolu, někdy se můžete nechat hýčkat.
Aplikace
Mandlová mouka je čistě kulinářský výrobek. Abychom byli ještě přesnější, je to nezbytné pro přípravu lahodných dezertů a pro některá jídla naprosto nepostradatelná.
Víš? Slavné francouzské macarons cookies (zde nazýváme makarony, makaróny nebo makaróny) jsou multi-barevné polévky kroužky vyrobené ze šlehacích bílkovin, moučkového cukru a mandlové mouky, párově lepené spolu se smetanou. Jejich historie začíná v 16. století. Podle jedné z verzí byly vynalezeny šéfkuchařem Ekaterinou Medici za jeho paní.Kromě Macarons je mandlová mouka přítomna i v jiných světoznámých sladkostí, jako jsou:
- marcipán (mandlová mouka smíchaná s cukerným sirupem);
- frangipan (mandlová pasta nebo krém, často používaný jako náplň do dortů);
- Zhenoise (starý janovský piškotový dort, lehký a vzdušný, připravený pomocí speciální technologie);
- Decuaz (ořechová sušenka, základ francouzského Esterhazy koláče);
- pusinky (v italské verzi pro přípravu této pusinky použité mandlové mouky).
Čerstvé tóny začínají hrát ovocné saláty, pokud je posypete mandlovým práškem, stejný trik může být proveden se zeleninovým občerstvením, pudinkem, sladkými cereáliemi, kastrolem. Není to tak často výrobek používá při přípravě omáček, polévek a hlavních jídel, ale stále se to děje. Někteří kuchaři vložili mandlovou mouku do koláče a také jako zahušťovadlo a ochucovadlo v různých náplních pro palačinky nebo koláče.Odrůdy
Existují dva hlavní typy mandlové mouky:
- obyčejné;
- částečně bez tuku.
Víš? Je zajímavé, že směs mandlové mouky s cukrem byla původně vynalezena k léčbě deprese a jiných duševních poruch. Když však úroda v Evropě selhala, začala se k výrobě chleba používat pšeničná mouka z hojně rostoucích mandlových stromů. A během války za španělské dědictví (1701-1714), podle legendy, obyvatelé obléhaného Barcelony přežili hladomor díky vynalézavosti místního cukráře, který připravil výživné tyčinky ze zásob mandlí a medu, které zůstaly ve sklepích.Obyčejná mouka se připravuje mletím jádra mandlí, předem vystaveného blanšírování. Druhý typ výrobku zahrnuje mnohem složitější technologii vaření. Před mletím mandlového ovoce na mouku se tedy část oleje předběžně odstraní lisováním za studena. Tato mouka je oceňována vyšší a je mnohem méně častá. To je, to může bezpečně nahradit pšeničnou mouku v těstě, to má menší zlomek a nevydává přebytečný tuk.
Můžete vařit nejen všechny výše uvedené dezerty na odstředěné mandlové mouce, ale také nejběžnější tvarohové koláče, palačinky a dokonce i domácí nudle (pokud samozřejmě hosteska nezastaví skutečnost, že cena takové složky je mnohem vyšší než cena jejího pšeničného ekvivalentu). Ukazuje se, že jsou velmi chutné cookies, protože nízký obsah oleje dává výrobku křehkost a ořechová příchuť z něj dělá extra pikantní.Přečtěte si také o výhodách cizrny mouky.
Pokud jde o příznivé vlastnosti prosté a beztukové mandlové mouky, liší se od sebe navzájem, všechny vitamíny, stopové prvky a další biologicky aktivní látky obsažené v celých zrnech jsou skladovány v obou typech mouky. Doma samozřejmě můžete vařit pouze obvyklou verzi tohoto produktu.
Víš? Jak víte, mandle mohou být sladké a hořké. Hořká zrna obsahují vyšší koncentraci amygdalin glykosidu, což je sloučenina dvou molekul cukru - benzoldehyd a kyanid, jeden z nejsilnějších jedů známých lidstvu. Nicméně amygdalin je velmi cenná látka. Je schopen selektivně zabít rakovinné buňky, je považován za ideální "chemoterapeutikum" a je klasifikován jako vitamin B17.Neomezené množství hořkých mandlí je nebezpečné konzumovat. Letální dávka těchto plodů pro děti se odhaduje na tucet, pro dospělé je to asi 50 kusů. Pro přípravu mouky se proto vždy používají sladká zrna, do kterých se pro aroma a pikantnost doporučuje přidat jen několik hořkých (3-5 kusů na 0,5 kg výrobku).
Proces přípravy mandlí
Pro přípravu prášku jsou potřebná celá jádra mandlí bez jakýchkoliv nečistot. Měli byste také nekoupit pražené mandle, protože technologie výroby prášku zahrnuje správné pečení, takže je lepší to udělat sami.
Je to důležité! Doporučuje se koupit si ořechy ve skořápce. V této formě je výrobek skladován déle, a proto se z něj prášek zlepší a voní. Tvrdá skořápka navíc chrání zrno před kontaktem se zdroji různých infekcí, takže je minimalizováno riziko otravy.Pokud je mandle ve skořápce, přípravné činnosti začínají jeho odstraněním. Složitost procesu závisí na typu stromu. Takzvané "papírové" nebo "křehké" mandle se snadno čistí rukama, protože jsou velmi tenké. Ale existují odrůdy, které je třeba píchnout, téměř jako vlašské ořechy. Zvedání s malým kladivem nebo kleštěmi a štípání skořápky s použitím síly na stranu ovoce (hrana). Tudíž jádro mandlí může být odstraněno z shellu v bezpečí a zvuku.
Kuchyňské nádobí
Abychom připravili hlavní ingredienci pro budoucí dezert, potřebujeme dost:
- malá pánev;
- pánev;
- dřevěné lopatky pro míchání;
- několik papírových ručníků;
- jemné síto;
- brusné zařízení.
Je to důležité! Mleté mandle a jiné ořechy mohou být v mlýně na kávu, ale většina odborníků to nedoporučuje. Takové zařízení má přesně definovaný účel a jeho odpojení může vést k poškození zařízení. Zejména ořechy obsahují hodně oleje, který pak bude obtížné vymýt nože a osu.Mlýnek na maso v našem případě také není vhodný. Některé recepty zahrnují sekání ořechů s tímto zařízením, ale mandlová mouka pro dezerty zahrnuje mnohem jemnější zlomek broušení.
Technologický proces vaření
- Nejprve je třeba mírně vařit mandlová jádra. Jádra uvolněná ze skořápky vrháme do vroucí vody a necháme tam jednu minutu.
- Vypusťte vodu. Mandle položíme na vodorovnou plochu, aby se plody trochu ochladily.
- Začneme čistit zrna z tmavě hnědých slupek, které je pokrývají. To se provádí velmi lehce, jemným stiskem ruky se kůže odstraní ze samotného korelu.
- Vyčistěte jádra v ploché misce pokryté papírovým ubrouskem, abyste absorbovali přebytečnou vlhkost, a pak na čistém plechu na pečení.
- Plech na pečení s mandlemi vložte do trouby na teplotu +70 ° C po dobu 30 minut.
- V procesu pečení třepejte pekáč 3 - 4 krát nebo promíchejte semena dřevěnou špachtlí, abyste dosáhli co nejjednotnějšího zpracování.
- Vyjměte mandle z trouby, nechte zrnka trochu vychladnout a nalijte je do připravené mísy mixéru nebo kuchyňského robotu pro broušení.
- Začneme pulzní režim a v jeho nepřítomnosti přerušíme jádra se zastávkami: po 5-7 sekundách práce zastavíme proces, po několika vteřinách znovu zapneme zařízení atd.
- Úzce sledujte stupeň broušení matic. Rovnoměrně rozdrceného prášku, podobně jako pšeničná mouka, nelze dosáhnout, ale pokud ho porazíte příliš dlouho, jádra začnou rozdávat máslo, které naprosto nepotřebujeme. Když se tedy v misce objeví dostatečné procento jemné frakce, je nutné matice prosít jemným sítem.
- Větší kousky ořechů, které zůstaly na sítu, se opět vloží do mísy mixéru a postup se opakuje.
- Malé množství hrubozrnného materiálu, který se ještě nestal moukou, lze umístit do oddělené nádoby a následně použít k přípravě pokrmů, ve kterých jsou přítomny mandlové ořechy, a nikoli mouky (to jsou různé dorty, pečivo nebo muffiny).
Je to důležité! Z 1 kg nevyčištěných zrn se získá přibližně 800-850 g hotového prášku (7-8% hmotnosti je kůže, dalších 10% zůstane ve formě větší frakce, která nebude prosít sítem).
Video: Mandlová mouka
Co vyměnit
Tam jsou jídla, ve kterých mandlová mouka hraje roli "první housle". Bez hlavní složky je lepší je nevařit. Nicméně, tam jsou jiné, méně přísné recepty, kde si můžete zkusit podvádět. Například stejný marcipán, pusinky, sušenky nebo krémy budou mít skvělou chuť, pokud se místo mandlí použije stejná technologie k mletí všech ořechů, včetně levnějších. Pro přípravu prášku můžete použít:
- arašídy;
- vlašské ořechy;
- lískový ořech;
- kešu;
- piniové oříšky.
Naučte se, jak pěstovat mandle a jak je to užitečné a škodlivé.
Mandlová mouka připravená doma, zpravidla je poněkud horší ve své struktuře a kvalitě, než byla zakoupena, ale ve většině případů to nebrání vytvoření skutečných uměleckých děl, která jsou na ní založena. Nejdůležitější je nezapomenout, že nejlepší asistent kuchaře je dobrá nálada a láska pro ty, pro které vaříte!
