Proč se mléko vyhrnulo nebo neválí

Moderní potravinářské výrobky mají schopnost v určitých podmínkách přetrvávat téměř libovolně dlouho. To bylo možné díky speciálním látkám zvaným konzervační látky, které jsou nyní přidávány téměř ke všem výrobkům potravinářského průmyslu. Existuje však určitý segment výrobků, které netolerují míchání s konzervačními látkami a jejich skladovatelnost zůstává poměrně omezená. Tento článek se zaměřuje na jeden z těchto produktů - mléko a proces, který s ním vzniká v důsledku neschopnosti jej vystavit správnému stupni uchování - skládání.

Co je to koagulované mléko

Pro lepší pochopení procesů vedoucích ke skládání mléka je třeba se nejprve zabývat otázkou zařízení proteinových molekul, které tvoří v hlavní hmotě většinu organoleptických vlastností tohoto produktu.

Zjistěte, co je kravské mléko vyrobeno, jak je užitečné, jak se zpracovává, jak se liší od kozího mléka.

Tři hlavní proteiny v mléčných výrobcích jsou laktoglobulin, laktalbumin a kasein. Podobně jako molekuly jakéhokoliv jiného proteinu se v jejich struktuře podobají řetězci spirálové konfigurace.

Existují dva procesy, které vedou ke změně nativních vlastností proteinu - denaturace a destrukce. V tomto případě denaturace předchází a usnadňuje další proces destrukce.

Během denaturace protein mění své přirozené ukazatele. Mění svou chuť, vůni, barvu, může začít vykazovat zásadně odlišné chemické vlastnosti, ale struktura jeho molekul zůstává nezměněna.

Během zničení dochází k úplné destrukci obvyklé struktury molekul, což vede ke vzniku zcela nových chemických látek v jejich struktuře. Proces denaturace je v některých případech reverzibilní, zatímco destrukce je konečný a neodvolatelný proces.

Víš? Mléko produkované samičími tuleni a velrybami produkuje největší množství tuku (45-50%), zatímco osli a koně dávají nejméně tučné mléko (1-1,5%).

Pokud převedeme všechny výše uvedené informace na konkrétní uvažovaný případ, ukáže se, že mléko podrobené denaturaci je kyselým produktem a mléko z tvarohu je produkt, jehož proteinová složka prošla procesem destrukce.

Svými organoleptickými vlastnostmi je kapalina s několika různými úrovněmi. Horní, který je více tekutý a transparentní, je populárně odkazoval se na jako syrovátka: v podstatě to je voda a malé množství bílkovin, které udržují primární strukturu. Spodní vrstva je poměrně hustá a hustá - to jsou jednotlivé aminokyseliny, stejně jako tuky a sacharidy.

Při jaké teplotě se vypne

Proces ničení molekul proteinu, zejména těch, které již začaly ztrácet své přirozené vlastnosti, může být z větší části provokován téměř jakýmkoliv katalyzátorem chemického nebo fyzikálního charakteru.

Například, pokud upustíte ocet nebo kyselinu citrónovou v mléce, začne se také kroutit. Tradičním a nejčastějším způsobem dosažení koagulačního stavu u výrobku je však jeho zahřátí.

Víš? V průběhu roku, po celém světě, domácí krávy produkují v průměru 400 milionů tun mléka.

Teplota potřebná k zahájení a úspěšnému dokončení procesu degradace proteinu se značně liší v závislosti na mnoha parametrech. Například o stupni před denaturace, kvantitativních ukazatelích proteinu v primární tekutině, přítomnosti nebo nepřítomnosti jiných chemických nečistot (především konzervačních látek) v produktu a mnoha dalších. Praxe však ukazuje, že v průměru při teplotě + 95-100 ° C koaguluje mléko během 30-40 sekund. Mléko se může zkroutit, pokud ho hodíte kyselinou citrónovou nebo octem.

Je také možné, že váš mléčný výrobek bude omezen na nižší pozitivní teplotu (od + 50 ° C), ale v tomto případě bude nutné, aby protein obsažený v něm byl již v určitém stadiu denaturace. Navíc proteinové struktury mléčných výrobků ztrácejí svou původní strukturu a v důsledku vystavení extrémně nízkým teplotám (od -60 ° C).

Zjistěte, co je to kolostrum a kefírová houba.

Mléko koagulovalo varem

Často se stává, že mléko nakoupené v obchodě nebo na trhu je během tepelného zpracování omezeno. Nicméně, nespěchejte vyhazovat produkt, protože, navzdory jeho nenápadnému vzhledu a zdánlivě zbytečné, to může ještě být úspěšně aplikován ve vaší kuchyni.

Níže diskutujeme hlavní důvody procesu skládání mléka během varu a metody jeho aplikace.

Proč

Hlavním důvodem pro skutečnost, že všechny produkty obsahující proteiny, včetně mlékáren, mění svou strukturu v čase, je specifická chemická struktura proteinových molekul. Díky své chemické povaze, na rozdíl od tuků nebo sacharidů, nemohou dlouhodobě zachovat své původní vlastnosti. Proces zvyšování teploty prostředí, ve kterém se nacházejí, pouze urychluje přirozený průběh věcí. Existuje však řada důvodů, kvůli nimž proces skládání probíhá při nižší teplotě nebo v kratším časovém úseku vystaveném vysoké teplotě.

Je to důležité! Pokud chcete zabránit procesu vyhřívání mléka, když je vařený, doporučujeme, abyste proces pečlivě sledovali, abyste jej mohli přerušit přesně v okamžiku, kdy se začne vařit.

To jsou důvody:

• Váš mléčný výrobek byl již okyselený, to znamená, že v něm již začal proces denaturace (někdy je dostatek takového stupně denaturace, že ho nelze rozpoznat lidskými smysly);
• máte mléko smíšené z různých výnosů, z nichž jeden již začal denaturovat;
• kráva, která dala mléko, které jste si koupil, skryla mastitidu nebo jiné onemocnění;
• mléko nebylo podrobeno dostatečné pasterizaci;
• Ve vašem produktu se nacházejí katalyzátory (látky, které mění rychlost proudění chemických reakcí), například soda, ocet nebo kyselina citrónová.

Co z toho můžete vařit

Nejlepší jídlo, které lze vyrobit ze spodní, husté vrstvy koagulovaného mléka, je tvaroh. Pro jeho přípravu je nutné shromáždit hmotu nahromaděnou na dně nádoby s výrobkem a poté ji předem umístit do gázy nebo jiné tkaniny, která má dostatečný počet pórů, podrobit ji další kompresi (například pomocí cihly nebo svěráku nahoře).

Hustá hmota může být také použita jako základ pro přípravu různých tvrdých sýrů, ale tento proces je spojen s velkým množstvím technologických obtíží, takže není snadné jej organizovat doma.

Zjistěte, proč mléko chutná hořce, v mléce je krev, mléko má nepříjemný zápach.

Sérum, vodnatější a tekutější vrstva koagulovaného mléka, se nejčastěji používá jako přísada k přípravě různých domácích pečiv - charlotte, palačinek, lívanců, koláče atd. Těsto připravené za použití syrovátky má obvykle jemnější a příjemnější chuť než mléko, protože prakticky neobsahuje různé tuky a mléčné uhlohydráty, které zabraňují tomu, aby chuť jiných složek do pečiva byla řádně zveřejněna.

Kromě toho jsou domácí jogurty, kefír a mléčné dezerty získávány z husté vrstvy koagulovaných mléčných výrobků. Pro jejich přípravu je nutné přidávat startér kyseliny mléčné k oddělené spodní vrstvě produktu, která je určena ke zvýšení množství laktobacilů obsažených v hmotě a zvýšení jejich aktivity. Sérum se také někdy používá k přípravě některých nealkoholických nápojů pomocí bylinek a vodních nálevů, jako je airan.

Video: co dělat, když skládáte mléko v kaši

Je to důležité! Pokud máte v úmyslu dostat koagulované mléko na účel, pak není nutné vařit - stačí kapku několik kapek kyseliny citrónové v nádobě s čerstvým produktem.

Proč se mléko nemůže při vaření sýrů tvarovat

V procesu výroby domácího sýra nebo tvarohu, někdy může nastat situace, kdy mléčný výrobek, který jste si koupili, nechce být svinut. Tento stav je obvykle více charakteristický pro skladování mléka.

Popsaný jev lze nalézt v několika vysvětleních, z nichž nejpravděpodobnější je další:

1. Koupili jste mléko, které obsahuje velmi málo bílkovin. Mohlo by to být zředěno vodou.
2. Mléko, které jste zakoupili, bylo pod vlivem extrémně nízkých teplot, v důsledku čehož jeho proteinové molekuly prošly destrukcí při zachování svých přirozených vnějších vlastností.
3. Příliš čerstvý produkt je velmi špatně složen kvůli nedostatečné předčasné denaturaci.
4. Zakoupili jste si pro své potřeby výrobek, který má vysoký stupeň pasterizace, který téměř zcela vylučuje přítomnost různých bakterií v něm, a tedy i vývoj předběžného procesu denaturace, který usnadňuje následné skládání.
5. Mléko, které jste zakoupili, bylo pasterizováno při příliš vysokém tlaku nebo teplotě, což narušuje přirozenou strukturu proteinových molekul a zároveň si zachovává své nativní vnější vlastnosti a snižuje pravděpodobnost dalšího skládání.
6. Snažíte se vyrábět sýr za nevhodných podmínek prostředí. Například nepřidávejte teplotu na požadovanou značku, nepoužívejte dostatečný počet jiných katalyzátorů pro destrukci, snažte se dosáhnout procesu skládání ve špatné nádobě (hliníkové nádoby, nádrže z nerezové oceli).

Proč není nakoupené mléko v obchodě: video

Co přidat do mléka, takže se kroutil, ne kyselý

Jak již bylo zmíněno, je možné dosáhnout procesu destrukce molekul mléčných bílkovin bez použití vysokých teplot, zejména s pomocí jiných katalyzátorů, zejména chemické povahy.

Jiné fyzikální metody výroby koagulovaného mléka jsou použití velmi vysokého tlaku pro krátká období, stejně jako jednoduché dlouhé čekání, během kterého destrukce nastane přirozeným procesem denaturace.

Mezi chemikáliemi, které se nejčastěji používají k získávání koagulovaných mléčných výrobků, je nutné přidělit především kyselinu citrónovou a kvas. Obě tyto látky jsou dobré v tom, že prakticky neovlivňují chuť, vůni a barvu produktu získaného po jejich použití.

Seznamte se s obsahem tuku a hustotou mléka, definicí vody v mléce.

Do mléka lze také přidávat stolní ocet, sodu a jiné kyseliny a zásady, ale produkt získaný po jejich použití bude mít o něco méně příjemné organoleptické vlastnosti.

Doufáme, že vám náš článek pomohl odpovědět na všechny otázky týkající se koagulovaného mléka. Mnoho kulinářských odborníků po celém světě úspěšně používá tento výrobek ve svých kuchyních a dosahuje skutečně úžasných výsledků.

Recenze